Nhất nước
[ Nhất Nước – Nguồn nước sạch – Nơi lưu giữ sự tinh tế của lá trà
Gần 90% thành phần của nước trà là nước. Cho nên mục đích của ủ trà là cho lá trà tiếp xúc với nước để chiết xuất trà (trà cốt)
Với nước pha trà sạch thì sẽ không làm mất đi hương vị tinh tế trong lá trà. Do đó trong 4 yếu tố quan trọng để có tách trà ngon, Nước được xếp đầu tiên hàng đầu. Vì thế trong loạt bài về Nghệ Thuật Ủ Trà Nguyên vị xin chia sẻ đầu tiên về Nhất Nước.
Từ xa xưa, nước dùng pha trà thường phải là thứ nước chảy từ thượng nguồn, hay nước mưa được hứng giữa trời, hay từ các suối nguồn tự nhiên, cầu kỳ hơn nữa là thứ sương đọng trên lá sen vào buổi sớm mai. Ngày nay, việc có được nguồn nước pha trà ngon không dễ dàng gì.
Vậy có thể dùng những loại nước nào để pha trà?
Có thể dùng các loại nước tinh khiết đóng chai là tốt nhất,
Không nên dùng nước máy trực tiếp chưa qua xử lý của bộ lọc.
Không nên dùng nước bị đục, vàng sẽ ảnh hưởng tới màu trà.
Nước có lẫn mùi lạ như nhiễm phèn, chất hóa học clo sẽ làm mất hương thơm của lá trà.
Nhì Trà
[Nhì Trà – Chất Lượng Lá Trà Phù Hợp – Nguyên tố làm nên sự tinh tế của tách trà ]
Trà được coi là nguyên tố quan trọng thứ 2 sau nước trong các yếu tố làm nên 1 tách trà ngon. Trà ngon đến từ nhiều lý do và
ngày nay có trà nhiều mức giá khác nhau. Để lựa chọn trà ngon, đầu tiên là quan sát vào ngoại hình:
Trà ngon là được hái từ 1 búp, 2 lá non, nơi tập trung nhiều chất dinh dưỡng và tinh chất ngon nhất của cây trà
Tỷ lệ lá, cành cọng, vụn trà, hoặc kích cỡ lá hay cành cọng đều sẽ ảnh hưởng đến vị thanh, đắng, chát của nước trà.
Khi pha trà vị bị đắng chát nhiều, hương không thơm đủ, hậu vị không dài.
Trong kinh doanh ngành F&B nên chọn loại trà phù hợp với mô hình kinh doanh: Nên chọn nơi cung cấp trà có giấy vệ sinh an toàn thực phẩm, xuất xứ nguồn gốc rõ ràng, sản lượng cung cấp ổn định
Cần chọn loại trà có hương vị phù hợp cho menu theo đối tượng khách hàng mục tiêu: như gu trà theo hương vị Đài Loan hương vị nhẹ nhàng đặc trưng thanh thoát, hương vị trà Việt truyền thống đậm đà
Không nhất thiết chọn loại trà quá mắc tiền, mà cần hiểu rõ về trà để có được menu thức uống riêng biệt đặc trưng cho đối tượng khách hàng nhắm đến. Cách phân biệt các loại trà dựa vào màu sắc, hình dáng: Trà xanh/ trà xanh lài: do không trải qua quá trình lên men nên giữ được màu xanh của lá trà. Trà xanh lài thì sẽ thấy có thêm hoa lài. Trà Đen : cánh trà được se thành cọng có màuđen đặc trưng
Trà Oolong: cánh trà được se thành viên cuộntrò, màu nghiêng về sắc vàng.
Tam pha
[Tam Pha – Bí quyết của sự tinh tế trong tách trà]
Pha Trà – là yếu tố thứ 3 trong nghệ thuật ủ trà. Là phương pháp chiết xuất chất tinh túy từ lá trà bao gồm: tỷ lệ giữa trà và nước, nhiệt độ và thời gian ủ trà.
1. Nhiệt độ ủ trà:
Tùy vào từng loại trà như trà đen, trà oolong hay trà xanh lài thì sẽ có nhiệt độ ủ khác nhau. Thường thì màu lá trà càng đậm thì nhiệt độ ủ càng cao. Trà trắng: 65–70°C
Trà xanh: 80–85°C
Trà oolong: 85-90oC
Trà đen: 85–95°C
Trà pha (phối trộn từ 2 hay nhiều loại trà): 100°C
2. Thời gian ủ trà:
Tùy vào gu uống trà đậm nhạt của mỗi người sẽ có thời gian ủ trà khác nhau. Tuy nhiên không nên ủ trà quá lâu sẽ dễ dẫn đến hương vị đắng chát không mong muốn trong nước trà (do nước cốt trà bị oxy gây ra hiện tượng nước trà bị đắng chát). Để chọn được thời gian ủ phù hợp cần phải chú ý tới: Màu lá trà (Đậm/ Nhạt) & Kích cỡ lá trà (trà nguyên lá, trà gãy vụn, trà tấm) để chiết xuất hết những gì có trong lá trà. Tránh hương vị đắng chát ko mong muốn hay ko chiết xuất hết chất trà.
Màu trà đậm/ nhạt – Nhiệt độ cao/ thấp Lá to, ủ lâu để chiết xuất hết – Lá nhỏ, ủ nhanh, để lâu bị khét.
3. Tỷ lệ giữa nước với trà:
Sau cùng mới tới công thức pha trà hay còn gọi là tỷ lệ pha trà, đậm hoặc nhạt như ý mình mong muốn. Ví dụ như bạn muốn gu trà đậm đà thì tỷ lệ giữa trà và nước là 1:15, hoặc gu nhẹ nhàng thì là 1:20
Do đó từ 1 loại trà nhưng vẫn có thể tạo ra những hương vị đậm đà chất trà riêng biệt cho nhiều gu thức uống khác nhau.
Tứ ấm
[Tứ Ấm – Bí quyết để giữ ổn định chất lượng nước cốt trà]
Nghệ Thuật Ủ Trà
Tứ Ấm: là dụng cụ pha trà, đây cũng là yếu tố cuối cùng trong 4 yếu tố khi pha trà nhưng không kém phần quan trọng để có được vị trà đậm đà, ngon đúng điệu. Đặc biệt trong ngành F&B, dụng cụ pha trà rất quan trọng để có được chất lượng nước cốt trà ổn định.
Khi lựa chọn dụng cụ pha trà cần chú ý đến: Kích cỡ, chất liệu và dung tích. Dụng cụ pha trà nên có chiều ngang để lá trà dễ bung nở hết khi ủ trà.
Chất liệu để pha trà để thưởng thì dùng gang hay sứ vì giữ nhiệt tốt. Tuy nhiên khi đưa vào vận hành trong ngành pha chế với
số lượng lớn thì chất liệu luôn là inox vì inox có tính giữ nhiệt cao. Dụng cụ không có tính giữ nhiệt làm nước cốt trà mau bị đắng, chát và đục.
Dung tích bình ủ sẽ quyết định dung tích trà nhiều hay ít. Bình dung tích 3 lít chỉ nên pha khoảng 2 lít hoặc ¾ dung tích bình. Nếu nhiều hơn hoặc ít hơn có thể dẫn tới chiết xuất dư
hay không đủ dẫn đến vị trà bị nhạt (body yếu) hay đắng chát.
Coffee&Tea VN hy vọng cung cấp một phần nào kiến thức quan trọng để các khách hàng của mình có được nước cốt trà ngon. Chúc bạn thành công.
